"Para mí no existe el café malo, sino el mal procesado"

José Rivera es un tostador, catador Q-grader y experto en procesamiento de cafés especiales. Con muchos cursos de tostado, fermentación y procesos acumulados, parece una de esas personas hecha especialmente para su trabajo, tostador principal de su recientemente abierta tostaduría de café: Café Victoria. Es tostador de los cafés especiales más reconocidos del país y tiene planeado abrir una cafetería pronto para educar a las personas sobre el consumo de café de calidad.

¿Cuál es tu primera memoria relacionada al café?

La verdad es que es muy difícil decirlo, desde antes que nazca he estado en contacto con café. Mis abuelos y mi padre en ese entonces se dedicaban a su cultivo. Mi papá me llevaba a su finca desde antes que cumpla un año y yo solía jugar sobre los granos de café recién cosechados.

¿Cómo así decidiste iniciarte en el tostado del café?

Siempre me ha atraído la calidad y los estándares de un café. Es interesante descubrir qué ocurrió en las etapas anteriores al tostado como la recolección, el secado, el procesamiento; todo esto se ve reflejado en el tostado. Desde cómo se transforman los azúcares por ejemplo.

¿Cuáles crees que han sido los momentos más notables que te han afectado tanto individual como profesionalmente?

Bueno, definitivamente uno de los momentos más importantes fue cuando descubrí la primera plantación de café Geisha en Perú, en Villa Rica, para ser más exacto. Este café es una de las variedades más exóticas de mundo, una muy difícil de encontrar, pues generalmente los dueños de la semilla nunca las quieren vender para plantación. Un amigo mío, Dieter Noche Mick, había plantado una hectárea de esta semilla por un tema experimental; sin embargo, cada vez que lo cosechaba y procesaba le salía un defecto en taza llamado fermento, esto se debía a que la variedad Geisha necesita un proceso especial y él no sabía que esta lo era. Estuvo a punto de quemar su plantación hasta que llegué y me permitió practicar los procesos en su finca. Yo lo ayudé desde la cosecha y fermentación hasta el tostado. Ese año, el 2012, Dieter logró el segundo puesto en la competencia de cafés especiales con un puntaje de 92/100.

¿Quién ha sido la persona que más te ha inspirado en el entorno del café?

Sin duda mi padre, él me brindó los primeros conocimientos de café. En su empresa aprendí a tostar, a catar y fue mi primer contacto profesional con este mundo. También hay otras tres personas que han jugado un papel muy importante para mí: Manuel Diaz, Ensei Neto y Geoff Watts, mis profesores en Chicago en relación al tostado y procesos de café. Manuel y Neto me enseñaron casi todo lo que sé sobre beneficio de café, su cosecha, procesos de fermentación y secado, etc. Geoff, por su parte, fue mi principal mentor de tostado de cafés especiales.

¿En qué se diferencia tu tostaduría a la competencia?

Como tostador, yo busco explotar la calidad del grano. En el café existe la calidad intrínseca y extrínseca. Todos los cafés tienen el 100% de calidad intrínseca, es decir, los aromas o sabores que estos pueden llegar a tener. Los cafés de más altura tienen ventaja porque poseen volátiles que fermentan mejor y el grano es capaz de soportar más cambios químicos y se puede procesar más fácilmente. Pero si al grano de zona baja le encuentro el punto de proceso, puede llegar a tener la misma calidad que un café de altura. Lo que hacemos en Café Victoria es encontrar ese punto y explotar las características del café, sacar el 100% de él aplicando el tostado adecuado. Para mí no existe el café malo, sino el mal procesado.

¿Qué planes tienes para tu tostaduría en el futuro?

Planeamos abrir una cafetería en un par de meses, ingresar al mercado local con cafés especiales de buena calidad cuyo origen y proceso sea manejado por nuestra propia firma. Queremos educar a la gente sobre el consumo de café especial, que éste sea más reconocido por el consumidor.

¿Qué quisieras que pase o cambie en la industria del café en los próximos años?

Quiero que la gente aprenda a tomar un café de mejor calidad y que reconozca la historia detrás de este. Un café es más que lo que está en la taza, es todo un mundo: el esfuerzo de un productor, su familia, su origen. Sería genial que las personas adquieran consciencia sobre ello.

¿Qué consejo le darías o qué crees que es lo primero que debería de aprender alguien que quiere ser tostador?

En primer lugar, debe ser paciente y persistente, nada le saldrá perfecto al principio. Tampoco se debería limitar al tostado, debe de conocer todo el ciclo de café, familiarizarse con él para mantener su interés. Creo que lo primero que debería aprender es algo básico sobre química orgánica, sobre todo la caramelización y transformación maillard, creo que son muy importantes para obtener un buen tostado. Y por último le recomiendo que ponga todo su esfuerzo en lo que hace, su producto refleja más que un café, una historia.